#埼玉県 #久喜市 にある #料亭きのえね です。
おはようございます。こんにちは。こんばんは。
包丁の研ぎ方によって色々な使い分けがあるのってご存知でしたか。
出刃包丁やうなぎを割く包丁は、切り分けると言う感じではなく、骨と身を引き剥がす、そんなイメージで「割く」と呼んでいることがあります。
では、その「刃」の形状はと言いますとハマグリの様な形状で研いでいます。
ハマグリ刃とは。刃先の形状を表現した言葉で、段刃を付けず、滑らかに丸みを帯びたものを指します。刃先が鈍角気味になるため、切れ味は落ちるものの、欠けにくくなるという利点があります。
包丁は何でも鋭利な角度で研いでいると持っている方が多いのではないでしょうか。
素材の扱い方によって、包丁の種類もあるし、それに適した研ぎ方もあります。
話は変わりますが、最近では自店でうなぎを割かないお店が増えているそうです。
「きのえね」は、生簀に生きの良い魚が泳いでいるうなぎを掬い上げ、捌いていきます。
捌き方からこだわりを持っています。となれば、包丁へのこだわりも一塩ではありません。
写真の下の物は、５０年余り使用したうなぎ用の包丁。上の物は、まだ２０年余り使用した物です。長く愛用された包丁には、柄の部分に指の跡が残るんですね。
是非、こだわりにこだわった「きのえね」のうなぎを召し上がってください。
ご予約をお待ちしております。
料亭きのえね
御予約は、０４８０−２２−３５０１
受付時間１０時３０分〜２１時迄
営業時間 昼の部１１時００分より１４時３０分（ラスト１４時）
夜の部１４時より２２時（ラスト２１時）